Entremets café chocolat épices (biscuit au chocolat, crème cuite aux épices et suprême au café)
A force d'en entendre parler sur les blogs, je me suis mise à acheter le Thuriès. Bon, 9€15, mais ça fait tellement rêver que tant pis. Quoique, pour le prix, j'aimerais bien que cette bande d'abrutis la rédaction relise et ne laisse pas de coquilles qui me font frôler la crise de nerf. Genre écrire qu'il faut 50g de café lyophilisé pour le suprême. Ca paraissait énorme, mais je suis partie du principe qu'ils savaient mieux que moi, les gens, et qu'on devait bien faire comme ils disent.
Bah non !
Alors la crème était, disons... "légèrement corsée". C'était pas 50g, mais 5, qu'il fallait. Abru... non rien.
Alors voilà : à droite, la première version, celle à ne pas faire. A gauche, la vraie, la bonne, avec ce qu'il faut de café.
Et si ça avait été le seul problème...
Il y a eu le biscuit, aussi. Cuisson parfaite ; pour le laisser refroidir je pose la plaque (avec lui dessus) sur les plaques (à induction). Mais elles sont très sensibles, ces petites bêtes, elles se mettent en route (et à fond) dès qu'on effleure les boutons. Faut croire que quelqu'un a effleuré, alors, parce que le gâteau a cramé en quelques secondes.
La puissance maximale ne pardonne pas.
Et la crème, ils disent de la couler dans un moule souple. J'ai pas. Donc je l'ai mise dans une espèce de bol à fond plat, bien rigide, et j'ai du la sortir à la cuillère et la réétaler à l'arrache sur le disque de biscuit au moment du montage (d'où le profil quelque peu irrégulier).
Mais tout ça, on l'oublie à la première bouchée. Ce truc est un poème, léger, peu sucré, délicat, un vrai gâteau de pâtissier ; le glacage est simple à faire, en plus, avec un super effet. Pas long à réaliser dans l'ensemble, surtout si on n'est pas obligé de faire deux fois chaque élément. Et maintenant que la recette est vérifiée...
Entremets chocolat-café-épices (source : Thuriès n°187)
Pour 5-6 personnes (on l'a mangé à 3, mais ça doit pouvoir contenter 5-6 personnes)
Pour le biscuit au chocolat : 50g de poudre d'amandes - 2 jaunes d'oeuf - 20g de cacao - 10g de sucre glace - 2 blancs d'oeuf - 40g de sucre en poudre
Pour la crème : 60g de lait - 60g de crème liquide - 30g de chocolat de couverture haché - 1 jaune d'oeuf - 20g de sucre en poudre - un peu d'un mélange d'épice composé d'une part de cardamome, deux parts de cannelle et deux parts de coriandre en poudre (dans la recette il faut prendre 0,1g en tout, donc j'ai goûté au fur et à mesure pour savoir combien en mettre)
Pour le suprême au café : 60g de lait - 10g de crème liquide - 1 jaune d'oeuf - 20g de sucre - 1 feuille de gélatine - 5g de café lyophilisé (allez, 6 ou 7, pas PAS 50) - 190g de crème liquide très froide battue en chantilly
Pour le glaçage : 20g de cacao - 50g de sucre - 30g de crème liquide - 1 feuille de gélatine
Commencer par le glaçage : Porter à ébullition 40g d'eau, le cacao et le sucre. Hors du feu, ajouter la crème chauffée et la gélatine trempée et essorée, bien mélanger. Filmer au contact et laisser reposer au frais.
Le biscuit : mélanger les 4 premiers ingrédients cités, ajouter un peu d'eau pour détendre. Battre les blancs en neige, y ajouter le sucre en poudre et incorporer délicatement au mélange précédent. Etaler sur une plaque et faire cuire 8 min à 190°. Découper un cercle de 15cm de diamètre et un autre de 12,5.
Pour la crème, chauffer le lait et la crème liquide avec les épices (au nez, donc), verser sur le chocolat haché. Blanchir le jaune et le sucre, et les ajouter à la première masse. Couler dans un moule flexible d'environ 12,5 cm de diamètre (ah ah, vous avez, ça ?) et enfourner 40 min à 100°. Réserver au frais.
Pour le suprême (le nom est super ronflant, mais comme c'est bon on pardonne), faire chauffer le lait et la crème, blanchir le jaune d'oeuf et le sucre et verser le lait+ crème chaud dessus en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et laisser chauffer doucement jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (82-83° pour ceux qui ont un thermomètre).
Ajouter une feuille de gélatine trempée dans de l'eau froide et essorée, et 6-7g de café lyophilisé (j'ai pris du Nescafé déca). Mixer. Laisser refroidir à 28° (c'est entre "à peine tiède" et "à température ambiante") et ajouter délicatement la crème fouettée. Faire aussitôt le montage (là, normalement, la crème et le biscuit sont bien froids).
C'est dans un moule hémispérique de 16 cm de diamètre (j'ai pris mon plus petit saladier) : pour faciliter le démoulage, le tapisser de film alimentaire (c'est facile si on mouille le moule avant) puis couvrir le fond et les bord de suprême. Déposer le petit cercle de biscuit, la crème aux épices, le reste de suprême, et pour finir le grand biscuit. Laisser reposer 12h au frais.
Démouler, glacer (après avoir passé le glaçage 4s au micro ondes, pour le fluidifier), laisser prendre 1h ou 2 et servir !
Lire l'article complet sur Les bonheurs de prawn
Et si ça avait été le seul problème...
Il y a eu le biscuit, aussi. Cuisson parfaite ; pour le laisser refroidir je pose la plaque (avec lui dessus) sur les plaques (à induction). Mais elles sont très sensibles, ces petites bêtes, elles se mettent en route (et à fond) dès qu'on effleure les boutons. Faut croire que quelqu'un a effleuré, alors, parce que le gâteau a cramé en quelques secondes.
La puissance maximale ne pardonne pas.
Et la crème, ils disent de la couler dans un moule souple. J'ai pas. Donc je l'ai mise dans une espèce de bol à fond plat, bien rigide, et j'ai du la sortir à la cuillère et la réétaler à l'arrache sur le disque de biscuit au moment du montage (d'où le profil quelque peu irrégulier).
Mais tout ça, on l'oublie à la première bouchée. Ce truc est un poème, léger, peu sucré, délicat, un vrai gâteau de pâtissier ; le glacage est simple à faire, en plus, avec un super effet. Pas long à réaliser dans l'ensemble, surtout si on n'est pas obligé de faire deux fois chaque élément. Et maintenant que la recette est vérifiée...
Entremets chocolat-café-épices (source : Thuriès n°187)
Pour 5-6 personnes (on l'a mangé à 3, mais ça doit pouvoir contenter 5-6 personnes)
Pour le biscuit au chocolat : 50g de poudre d'amandes - 2 jaunes d'oeuf - 20g de cacao - 10g de sucre glace - 2 blancs d'oeuf - 40g de sucre en poudre
Pour la crème : 60g de lait - 60g de crème liquide - 30g de chocolat de couverture haché - 1 jaune d'oeuf - 20g de sucre en poudre - un peu d'un mélange d'épice composé d'une part de cardamome, deux parts de cannelle et deux parts de coriandre en poudre (dans la recette il faut prendre 0,1g en tout, donc j'ai goûté au fur et à mesure pour savoir combien en mettre)
Pour le suprême au café : 60g de lait - 10g de crème liquide - 1 jaune d'oeuf - 20g de sucre - 1 feuille de gélatine - 5g de café lyophilisé (allez, 6 ou 7, pas PAS 50) - 190g de crème liquide très froide battue en chantilly
Pour le glaçage : 20g de cacao - 50g de sucre - 30g de crème liquide - 1 feuille de gélatine
Commencer par le glaçage : Porter à ébullition 40g d'eau, le cacao et le sucre. Hors du feu, ajouter la crème chauffée et la gélatine trempée et essorée, bien mélanger. Filmer au contact et laisser reposer au frais.
Le biscuit : mélanger les 4 premiers ingrédients cités, ajouter un peu d'eau pour détendre. Battre les blancs en neige, y ajouter le sucre en poudre et incorporer délicatement au mélange précédent. Etaler sur une plaque et faire cuire 8 min à 190°. Découper un cercle de 15cm de diamètre et un autre de 12,5.
Pour la crème, chauffer le lait et la crème liquide avec les épices (au nez, donc), verser sur le chocolat haché. Blanchir le jaune et le sucre, et les ajouter à la première masse. Couler dans un moule flexible d'environ 12,5 cm de diamètre (ah ah, vous avez, ça ?) et enfourner 40 min à 100°. Réserver au frais.
Pour le suprême (le nom est super ronflant, mais comme c'est bon on pardonne), faire chauffer le lait et la crème, blanchir le jaune d'oeuf et le sucre et verser le lait+ crème chaud dessus en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et laisser chauffer doucement jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (82-83° pour ceux qui ont un thermomètre).
Ajouter une feuille de gélatine trempée dans de l'eau froide et essorée, et 6-7g de café lyophilisé (j'ai pris du Nescafé déca). Mixer. Laisser refroidir à 28° (c'est entre "à peine tiède" et "à température ambiante") et ajouter délicatement la crème fouettée. Faire aussitôt le montage (là, normalement, la crème et le biscuit sont bien froids).
C'est dans un moule hémispérique de 16 cm de diamètre (j'ai pris mon plus petit saladier) : pour faciliter le démoulage, le tapisser de film alimentaire (c'est facile si on mouille le moule avant) puis couvrir le fond et les bord de suprême. Déposer le petit cercle de biscuit, la crème aux épices, le reste de suprême, et pour finir le grand biscuit. Laisser reposer 12h au frais.
Démouler, glacer (après avoir passé le glaçage 4s au micro ondes, pour le fluidifier), laisser prendre 1h ou 2 et servir !
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