Chocolats au citron et à la fève tonka
Soit je ne suis vraiment pas douée en tempérage, soit ma sonde et mon chocolat se sont ligués contre moi pour me pourrir la vie.
Je préfère la théorie du complot, c'est mieux quand c'est pas de ma faute si c'est râté.
En même temps, est ce que c'est râté? Ca peut passer pour de l'art sur chocolat, non, les arabesques blanches? Elles sont apparues en séchant, j'ai frôlé la crise de nerfs avant de relativiser. Après tout, c'est presque joli, et j'ai réussi à garder mon pantalon blanc propre. Je voudrais juste que la prochaine fois, tous mes chocolats soient uni et brillant, ça serait gentil.
En tout cas, les chocolats maison, c'est marrant à faire (sauf le tempérage) et c'est bon. Une moitié au citron, l'autre à la fève Tonka (j'ai enfin trouvé à quoi ça me faisait penser : ça sent comme la vodka Zubrowka, celle avec le bison et une herbe dedans) (le bison est sur l'étiquette, il n'y a que l'herbe qui soit dedans) (hu hu hu).
Chocolats au citron, chocolats à la fève tonka (pour une soixantaine de pièces de chaque) :
400g de chocolat noir - 30 cl de crème liquide - 20g de beurre demi-sel mou - 1/2 petite fève Tonka - le zeste râpé finement d'1,5 ou de 2 citrons non traités - 500g de chocolat de couverture
Hacher finement les 400g de chocolat, verser dessus la crème chaude, mélanger, ajouter le beurre coupé en petits dés, mélanger. Séparer la ganache en deux : ajouter dans l'une le zeste de citron, dans l'autre la demi fève râpée (ajuster les proportions selon le goût).
Couler les ganaches dans deux moules carrés de 15cm de côté, recouverts de papier sulfurisé (j'ai pris un couvercle de boîte à chaussures de 15*30, avec une petite paroi en carton ajoutée au milieu, et le paier sulfurisé).
Laisser reposer à temérature ambiante-fraîche pendant une nuit. Démouler et découper des carrés de ganache.
Moment réjouissant : faire fondre au bain-marie les 2/3 du chocolat de couverture (il doit atteindre 50-55°). Ajouter le tiers restant hors du feu, en mélangeant : la température doit descendre à 27°. Remettre au bain-marie pour revenir à 30-33°, et lutter pour rester à cette température tout le temps, z'allez voir, c'est marrant. Si vous la dépassez, vous aurez des zébrures.
Tremper un carré de ganache dans le chocolat, le retourner pour bien l'enrober, le repêcher avec une fourchette (sans le piquer, hein, en le tenant par dessous) et râcler la fourchette sur le bord du saladier pour enlever le chocolat superflu. Ne pas refaire tomber le dé de ganache dans le chocolat à ce moment, ça serait vraiment dommage. Le déposer sur une feuille de papier sulfurisé en le poussant dééééélicatement avec un cure-dent. Faire de même avec les 119 autres dés de ganache.
Laisser figer et ranger dans une boîte.
Lire l'article complet sur Les bonheurs de prawn
En tout cas, les chocolats maison, c'est marrant à faire (sauf le tempérage) et c'est bon. Une moitié au citron, l'autre à la fève Tonka (j'ai enfin trouvé à quoi ça me faisait penser : ça sent comme la vodka Zubrowka, celle avec le bison et une herbe dedans) (le bison est sur l'étiquette, il n'y a que l'herbe qui soit dedans) (hu hu hu).
Chocolats au citron, chocolats à la fève tonka (pour une soixantaine de pièces de chaque) :
400g de chocolat noir - 30 cl de crème liquide - 20g de beurre demi-sel mou - 1/2 petite fève Tonka - le zeste râpé finement d'1,5 ou de 2 citrons non traités - 500g de chocolat de couverture
Hacher finement les 400g de chocolat, verser dessus la crème chaude, mélanger, ajouter le beurre coupé en petits dés, mélanger. Séparer la ganache en deux : ajouter dans l'une le zeste de citron, dans l'autre la demi fève râpée (ajuster les proportions selon le goût).
Couler les ganaches dans deux moules carrés de 15cm de côté, recouverts de papier sulfurisé (j'ai pris un couvercle de boîte à chaussures de 15*30, avec une petite paroi en carton ajoutée au milieu, et le paier sulfurisé).
Laisser reposer à temérature ambiante-fraîche pendant une nuit. Démouler et découper des carrés de ganache.
Moment réjouissant : faire fondre au bain-marie les 2/3 du chocolat de couverture (il doit atteindre 50-55°). Ajouter le tiers restant hors du feu, en mélangeant : la température doit descendre à 27°. Remettre au bain-marie pour revenir à 30-33°, et lutter pour rester à cette température tout le temps, z'allez voir, c'est marrant. Si vous la dépassez, vous aurez des zébrures.
Tremper un carré de ganache dans le chocolat, le retourner pour bien l'enrober, le repêcher avec une fourchette (sans le piquer, hein, en le tenant par dessous) et râcler la fourchette sur le bord du saladier pour enlever le chocolat superflu. Ne pas refaire tomber le dé de ganache dans le chocolat à ce moment, ça serait vraiment dommage. Le déposer sur une feuille de papier sulfurisé en le poussant dééééélicatement avec un cure-dent. Faire de même avec les 119 autres dés de ganache.
Laisser figer et ranger dans une boîte.
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